Certificazione HACCP: nascita, evoluzione e utilità dell’Attestato per Alimentaristi
Haccp: come nasce questa certificazione? Cenni storici
L’HACCP è un sistema di gestione in cui la sicurezza alimentare è affrontata attraverso l’analisi e il controllo dei rischi biologici, chimici e fisici dalla produzione, approvvigionamento e manipolazione delle materie prime, alla produzione, distribuzione e consumo del prodotto finito.
Partendo da questa definizione, è possibile comprendere l’importanza di questo sistema per la tutela e la salvaguardia della salute pubblica.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), è un protocollo imposto a tutte le aziende che operano nel settore alimentare.
Nascita ed evoluzione del sistema Haccp
Il sistema HACCP è un metodo pensato intorno agli anni Sessanta negli Stati Uniti. Il sistema era stato inizialmente pensato per salvaguardare gli astronauti della NASA da eventuali problematiche legate al cibo.
Riuscendo a mettere gli alimenti al sicuro da ogni possibile contaminazione, il sistema HACCP è stato molto apprezzato a livello internazionale.
Dagli anni Ottanta in poi, il sistema si è diffuso a macchia d’olio in tutto il mondo, raggiungendo ben presto anche l’Unione Europea e l’Italia in quanto paese membro. A partire dal 1998 il protocollo è effettivamente entrato in vigore anche in Italia sostituendo le vecchie leggi in vigore.
Il sistema italiano è mutato drasticamente passando da controlli a prodotto finito, ad un monitoraggio selettivo su ogni fase del processo di lavorazione fino al consumo del prodotto. Gli unici esenti da questo protocollo, per ora, sono i produttori delle materie prime che devono sottostare ad altre regole.
I punti focali del sistema HACCP
- Condurre un’analisi dei rischi.
Lo scopo di un’analisi dei rischi è quello di sviluppare un elenco di possibili pericoli che possono causare lesioni o malattie se non vengono controllati. I punti da considerare in questa analisi possono includere: livello di abilità dei dipendenti; trasporto di generi alimentari; servire anziani, malati, bambini molto piccoli, immunodepressi; raffreddamento volumetrico; scongelamento di alimenti potenzialmente pericolosi; elevato grado di manipolazione e contatto con gli alimenti; adeguatezza delle attrezzature di preparazione e tenuta disponibili; conservazione e modalità di preparazione.
- Determinare i punti critici di controllo (PCC)
Un punto di controllo critico è qualsiasi fase in cui i pericoli possono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili. I PCC sono solitamente pratiche/procedure che, se non eseguite correttamente, sono le principali cause di focolai di malattie di origine alimentare (cottura, mantenimento, raffreddamento…).
- Stabilire limiti critici
Un limite critico garantisce che un rischio biologico, chimico o fisico sia controllato da una controparte centrale. Ogni CCP dovrebbe avere almeno un limite critico. I limiti critici devono essere qualcosa che può essere monitorato mediante misurazione o osservazione. Devono avere una base scientifica e/o normativa (temperatura, ph, tempo…).
- Stabilire procedure di monitoraggio
Il monitoraggio è un piano che include osservazioni o misurazioni per valutare se il PCC è stato rispettato. Fornisce una registrazione del “flusso di cibo” attraverso lo stabilimento. Se il monitoraggio indica che i limiti critici non vengono raggiunti, è necessario intraprendere un’azione per riportare il processo sotto controllo.
È importante che il lavoro di monitoraggio sia assegnato a un individuo specifico e che sia formato sulla tecnica di monitoraggio.
- Stabilire azioni correttive
Se i criteri per un CCP non sono soddisfatti, è necessario intraprendere un qualche tipo di azione correttiva. Devono soddisfare gli standard stabiliti nella fase 3, devono essere basati su fatti per condizioni di lavoro normali ed essere misurabili.
- Stabilire procedure di verifica
Tali procedure sono attività, oltre al monitoraggio, che determinano la validità del piano HACCP e che il sistema opera secondo il piano. Un aspetto importante della verifica è determinare se il piano è scientificamente e tecnicamente valido. La verifica può essere effettuata mediante la consulenza di esperti e studi scientifici e osservazioni del flusso di cibo, misurazioni e valutazioni. Un altro mezzo di verifica è una revisione in loco dei limiti critici stabiliti. Ogni PCC avrà un’autorità indipendente. Questo passaggio di verifica offre l’opportunità di apportare modifiche al piano, se necessario.
- Stabilire procedure di registrazione e documentazione
Le procedure di registrazione e documentazione dovrebbero essere semplici da completare e devono includere informazioni che illustrino il rispetto degli standard stabiliti. I dipendenti devono essere formati sulle procedure di tenuta dei registri e sul perché è una parte fondamentale del loro lavoro.
Perché è utile conseguire una certificazione per la manipolazione degli alimenti (HACCP)?
Come abbiamo osservato studiando la storia e i punti del sistema HACCP, conseguire la certificazione non è utile, ma necessario per chiunque opera o voglia iniziare ad operare nel settore alimentare.
Certificazione Haccp: chi la rilascia?
Ci sono due modi per ottenere la certificazione, entrambi prevedono delle ore di studio e delle lezioni per apprendere al meglio tutte le direttive e le modalità per rispettare gli standard.
Il primo modo per ottenere l’attestato è attraverso i corsi in aula, creati ad hoc da enti di formazione selezionati. Il secondo modo per ottenere l’importante certificazione è la rete, attraverso i corsi in FAD è possibile partecipare attivamente anche da casa propria.
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Il corso online per il conseguimento della certificazione HACCP è erogato solo da enti di formazione abilitati.
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