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Certificazione HACCP: nascita, evoluzione e utilità dell’Attestato per Alimentaristi

Haccp: come nasce questa certificazione? Cenni storici 

L’HACCP è un sistema di gestione in cui la sicurezza alimentare è affrontata attraverso l’analisi e il controllo dei rischi biologici, chimici e fisici dalla produzione, approvvigionamento e manipolazione delle materie prime, alla produzione, distribuzione e consumo del prodotto finito.

Partendo da questa definizione, è possibile comprendere l’importanza di questo sistema per la tutela e la salvaguardia della salute pubblica.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), è un protocollo imposto a tutte le aziende che operano nel settore alimentare.

Nascita ed evoluzione del sistema Haccp

Il sistema HACCP è un metodo pensato intorno agli anni Sessanta negli Stati Uniti. Il sistema era stato inizialmente pensato per salvaguardare gli astronauti della NASA da eventuali problematiche legate al cibo.

Riuscendo a mettere gli alimenti al sicuro da ogni possibile contaminazione, il sistema HACCP è stato molto apprezzato a livello internazionale.

Dagli anni Ottanta in poi, il sistema si è diffuso a macchia d’olio in tutto il mondo, raggiungendo ben presto anche l’Unione Europea e l’Italia in quanto paese membro. A partire dal 1998 il protocollo è effettivamente entrato in vigore anche in Italia sostituendo le vecchie leggi in vigore. 

Il sistema italiano è mutato drasticamente passando da controlli a prodotto finito, ad un monitoraggio selettivo su ogni fase del processo di lavorazione fino al consumo del prodotto. Gli unici esenti da questo protocollo, per ora, sono i produttori delle materie prime che devono sottostare ad altre regole.

I punti focali del sistema HACCP

  1. Condurre un’analisi dei rischi.

Lo scopo di un’analisi dei rischi è quello di sviluppare un elenco di possibili pericoli che possono causare lesioni o malattie se non vengono controllati. I punti da considerare in questa analisi possono includere: livello di abilità dei dipendenti; trasporto di generi alimentari; servire anziani, malati, bambini molto piccoli, immunodepressi; raffreddamento volumetrico; scongelamento di alimenti potenzialmente pericolosi; elevato grado di manipolazione e contatto con gli alimenti; adeguatezza delle attrezzature di preparazione e tenuta disponibili; conservazione e modalità di preparazione.

  1. Determinare i punti critici di controllo (PCC)

Un punto di controllo critico è qualsiasi fase in cui i pericoli possono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili. I PCC sono solitamente pratiche/procedure che, se non eseguite correttamente, sono le principali cause di focolai di malattie di origine alimentare (cottura, mantenimento, raffreddamento…).

  1. Stabilire limiti critici

Un limite critico garantisce che un rischio biologico, chimico o fisico sia controllato da una controparte centrale. Ogni CCP dovrebbe avere almeno un limite critico. I limiti critici devono essere qualcosa che può essere monitorato mediante misurazione o osservazione. Devono avere una base scientifica e/o normativa (temperatura, ph, tempo…).

  1. Stabilire procedure di monitoraggio

Il monitoraggio è un piano che include osservazioni o misurazioni per valutare se il PCC è stato rispettato. Fornisce una registrazione del “flusso di cibo” attraverso lo stabilimento. Se il monitoraggio indica che i limiti critici non vengono raggiunti, è necessario intraprendere un’azione per riportare il processo sotto controllo.

È importante che il lavoro di monitoraggio sia assegnato a un individuo specifico e che sia formato sulla tecnica di monitoraggio.

  1. Stabilire azioni correttive

Se i criteri per un CCP non sono soddisfatti, è necessario intraprendere un qualche tipo di azione correttiva. Devono soddisfare gli standard stabiliti nella fase 3, devono essere basati su fatti per condizioni di lavoro normali ed essere misurabili.

  1. Stabilire procedure di verifica

Tali procedure sono attività, oltre al monitoraggio, che determinano la validità del piano HACCP e che il sistema opera secondo il piano. Un aspetto importante della verifica è determinare se il piano è scientificamente e tecnicamente valido. La verifica può essere effettuata mediante la consulenza di esperti e studi scientifici e osservazioni del flusso di cibo, misurazioni e valutazioni. Un altro mezzo di verifica è una revisione in loco dei limiti critici stabiliti. Ogni PCC avrà un’autorità indipendente. Questo passaggio di verifica offre l’opportunità di apportare modifiche al piano, se necessario.

  1. Stabilire procedure di registrazione e documentazione

Le procedure di registrazione e documentazione dovrebbero essere semplici da completare e devono includere informazioni che illustrino il rispetto degli standard stabiliti. I dipendenti devono essere formati sulle procedure di tenuta dei registri e sul perché è una parte fondamentale del loro lavoro.

Perché è utile conseguire una certificazione per la manipolazione degli alimenti (HACCP)?

Come abbiamo osservato studiando la storia e i punti del sistema HACCP, conseguire la certificazione non è utile, ma necessario per chiunque opera o voglia iniziare ad operare nel settore alimentare.

Certificazione Haccp: chi la rilascia?

Ci sono due modi per ottenere la certificazione, entrambi prevedono delle ore di studio e delle lezioni per apprendere al meglio tutte le direttive e le modalità per rispettare gli standard.

Il primo modo per ottenere l’attestato è attraverso i corsi in aula, creati ad hoc da enti di formazione selezionati. Il secondo modo per ottenere l’importante certificazione è la rete, attraverso i corsi in FAD è possibile partecipare attivamente anche da casa propria.

Corso Haccp Online: a chi rivolgersi per ottenere l’Attestato per Alimentaristi valido per la tua carriera lavorativa nel settore Horeca

Il corso online per il conseguimento della certificazione HACCP è erogato solo da  enti di formazione abilitati.

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